近红外光谱剖析技能是一种使用物质对近红外光的吸收、散射、反射和透射等特性来确认其成分含量的检测技能，属分子振荡光谱，可用于悉数有机物和部分无机物的定性定量剖析。近红外技能以其绿色、无损、快速等特色，近年来遭到各行各业检测范畴的广泛认可，不只在传统的近红外应用范畴如食物、农产品、饲料、烟酒、石油化工、科学药物、生物医学和环境污染剖析等遍地开花，在新的现场检测和在线监测范畴也欣欣向荣，如现代发酵、半导体、电子制作、精细加工、智能农业等等。

跟着全社会对食物安全问题的高度注重，人们不再只是寻求水产品的感官享用，对水产品的质量及安全性也越来越注重。水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、游离脂肪酸和微量元素等营养成分，在此根底上其水分含量也很高，可加速微生物的繁衍速度，使其鲜度下降，乃至危机食用者的生命安全。近20年来，国内外学者对近红外在水产品检测方面的研讨做了许多作业，为现在的现场检测和在线监测打下了非常坚实的根底，不只成功验证了许多检测方向的可行性，一起也积累了许多成功经验。本文将从以下几方面为我们进行介绍：

1. 水产质量料、辅料及添加剂的成分剖析；

2. 水产品掺伪辨别；

3. 质量点评及感官点评；

4. 新鲜度检测及货架期猜测；

1. 水产质量料、辅料及添加剂的成分剖析

依据上海海洋大学蓝蔚青等人的概括总结，近红外光谱技能对水产品中水分、蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、游离脂肪酸的定量检测都已取得了成功，样品涵盖了多种新鲜/冰鲜鱼类、冷冻鱼类、鱼糜、鱼粉、鱼肉酱、虾、蟹、贝类等。

天津大学的任瑞娟等人经过多项研讨佐证了近红外对氯化钠、黄豆粉、淀粉、柠檬酸、脱脂乳粉、抗坏血酸、乳化剂、亚硝酸盐、磷酸盐、糖、明胶等多种辅助材料、香辛料和添加剂成分含量检测的可行性。

2. 水产品掺伪辨别

现在市场上水产品的掺伪首要有种类掺假、产地混掺和外物不合法添加等，使用近红外光谱技能能够完成的检测有以下揭露实例：

（1）淡水鱼种类及鱼肉制品定性辨别；

（2）蟹肉掺假定性定量检测；

（3）鱼粉中掺入三聚氰胺的定性定量检测；

（4）鱼肝油中掺有羊油的定性定量辨别；

（5）鱼肉的成分与溯源地剖析；

（6）人工养殖和野生海鱼辨别；

（7）鱼粉中鱼骨粉及肉骨粉掺假辨别；

近红外光谱技能以其快速、无损、无需样品预处理等特色，作为水产品掺伪检测的重要手法之一，必将具有非常可观的开展前景。

3. 质量点评及感官点评

水产品的质量剖析关于促进职业开展、进步产质量量、以及进步人们对水产品的消费信赖都有重要意义，此质量剖析一般依据产品的成分、色泽、气味和质构等要素进行等级区分。近红外光谱技能在等级判定中的已有研讨有以下方面：

（1）冷鲜肉和复冻肉的判定及分级；

（2）新鲜与冻融鱼肉的血红蛋白和肌红蛋白的氧化程度判别；

（3）鱼肉是否经过腥味净化判定；

（4）依据水分、蛋白质、粗脂肪、盐溶性蛋白、凝胶强度、持水率和白度值等理化目标对鱼肉进行等级点评；

（5）依据胶原蛋白含量点评海参质量及产地判别；

感官点评首要用在水产制品的点评中，是一种物性目标，同前面说到的理化目标相同重要，以深受人们喜欢的传统水产制品鱼丸为例，其质量的影响要素首要有质料鱼种、辅料及添加剂、弹性、感官质量、及鱼丸成型的热力学进程等。

鱼丸的弹性是点评鱼丸质量的最直接的目标，现在国内水产品物理性质及感官目标首要选用片面点评和仪器丈量的办法，片面点评需求靠经验丰富的专业感官员进行人工测评，搅扰要素较多，差错也比较大；而现在的仪器检测，取样进程杂乱且耗时较长。尽管弹性是物性目标，但鱼丸的弹性往往取决于其间水分、蛋白质及淀粉的含量，所以上海海洋大学的罗阳测验使用质构仪的检测数据树立了直接的近红外弹性模型，相联络数均达到了0.96以上，证明了近红外剖析技能进行鱼丸弹性检测的可行性。在此根底上，罗阳树立了近红外鱼丸感官质量模型，能够快速地清晰人自身对鱼丸的喜爱度，为树立全面感官模型奠定了根底。

鱼丸成型热力学进程是联络鱼丸质量的一个重要进程。鱼丸在加热进程中按捺了其间病原微生物、微生物及有害毒素的繁殖，不同加热温度制成的鱼丸在感官质量上有着许多的差异。在不适宜的温度下凝胶的鱼丸不只感官性状较差，并且简单繁殖微生物，缩短了鱼丸的货架期。鱼丸的凝胶成型是因为加热进程中肌原纤维蛋白凝胶化，构成必定强度的网状结构，渤海大学的励建荣等人树立了鱼丸凝胶温度的近红外检测模型，可对货架产品进行快速检测。

4. 新鲜度检测及货架期猜测

水产品的新鲜度与其间的水分、蛋白质和脂肪含量密不可分，水分含量对水产品的质量与风味产生影响，蛋白质水解变性易导致肌肉持水性下降，脂肪含量同肉的多汁性与嫩度直接相关。经过近红外光谱技能取得水分、蛋白质和脂肪的含量信息，然后精确检测水产品新鲜度的研讨现已非常全面、老练，对水产质量量、安全运送、储藏等方面都具有重要意义。

水产品的货架期是指从感官和食物安全视点剖析，水产品在抵达顾客手中，其质量坚持不变的时间段。猜测货架期便是用理化目标、多目标归纳点评，反响水产质量量的改变状况。使用近红外光谱技能将上述目标树立货架期模型，能够全面进步猜测精度，是未来的研讨热门和开展趋势。

对已知成分的快速定性定量检测是近红外的已知强项，离线检测向在线监测和现场检测的搬运技能也非常老练，仅需正确的打开方式——仪器的小型化/微型化、专业化、智能网络化及现场在线订制化，便可满意职业界的一应需求。