摘要：为探求粤式小吃"烧蚝"的最佳制造工艺，将其传统制造工艺中炭烧改为电烤，并对烤箱温度、烤制时刻、烧蚝根本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量，选用单要素实验和正交实验，并结合感官点评及质构检测的办法，筛选出最佳制造工艺条件。成果表明，烤制十个质量为90～120g的生蚝，最佳制造工艺条件为：烤箱温度（上下火共同） 210℃，时刻10 min，花生油50g，蒜蓉50g，盐2g，经此条件烤制的"烧蚝"，其硬度23.12N、黏附性0.18N·mm、弹性2.86mm、咀嚼性26.2mj、内聚性0.31Ratio，口感及风味杰出.

2真空包装基围虾在不同储藏温度下的新鲜度剖析

海南热带海洋学院食物科学与工程学院

摘要：以基围虾为研讨目标，选用真空包装办法，剖析基围虾在冷藏（4℃）和冻藏（-16℃）条件下的质量改变状况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、质构特性为目标，结合电子鼻对不同储藏条件下的基围虾的气味进行检测，并对所取得信息进行主成分剖析，归纳点评其新鲜度。成果表明，跟着储藏时刻的延伸，不同温度储藏的基围虾菌落总数和TVB-N值均呈上升趋势，温度越低，上升越慢；储藏期间pH值呈先下降后升高的趋势；电子鼻剖析成果与菌落总数成果保持共同，能有用区别不同新鲜度的基围虾。

3呼应面法优化微波-超声波联用改进低盐罗非鱼糜凝胶的特性

仲恺农业工程学院轻工食物学院

摘要：为改进低盐罗非鱼鱼糜的凝胶特性，该实验以冷冻罗非鱼片为质料，对微波-超声波联用辅佐低盐热诱导凝胶进行工艺参数优化，在单要素实验的基础上，选取微波功率、超声功率和处理时刻3个要素进行呼应面实验。依据所得实验成果确认最佳工艺条件为：微波功率620W，超声功率330W，处理时刻8 min，在此条件下，罗非鱼鱼糜的凝胶强度为（403.30±15.91）g·cm、持水性为87.88%、白度为81.76，别离比传统1.5%（质量分数）NaCl处理组提高了63.62%、10.54%及5.76%。与其他不同加热办法处理比照，微波-超声波效果下低盐罗非鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、白度及全质构等目标均得到明显改进（P<0.05）；经过扫描电镜发现微波-超声波处理组的凝胶结构尤为均匀细密，外表平坦润滑，更有利于提高鱼糜的质构特性。因而，复合物理场不只能够明显提高罗非鱼鱼糜的凝胶性质，还能有用下降钠盐的摄入量，对后期新能源低钠盐淡水鱼鱼糜制品的开发具有必定的参考价值。

4低温储藏中华管鞭虾肌肉质量及组织蛋白酶H活性改变

浙江海洋大学食物与医药学院

摘要：为探求不同储藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶H活性及肌肉质量的改变状况，以中华管鞭虾为目标，别离在冷藏（4℃，0～6d）和冻藏（-18℃，0～120d）条件下，比较剖析完好虾组和去头虾组肌肉pH、持水力、硬度、弹性、肌原纤维蛋白含量、水分含量及各亚细胞分级中组织蛋白酶H活性等目标的改变。成果表明，跟着储藏时刻的延伸，整虾和去头虾肌肉pH均不断升高，但去头虾组pH升高起伏略低于完好虾组；虾肉中肌原纤维蛋白含量随储藏时刻延伸而逐步下降，完好虾组和去头虾组在冷藏至6d时别离下降了38.32%和30.88%，在冻藏至120d时别离减低了61.67%和52.09%；在整个冻藏过程中，两组虾的硬度和弹性均出现先上升后下降的趋势，而冷藏储藏过程中则一直出现下降趋势；组织蛋白酶H在不同亚细胞分级中活性改变不同，冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活全体低于冷藏条件下酶活，且完好虾组组织蛋白酶H活性全体高于去头虾组。综上，在低温储藏过程中，比较于完好虾方法，以去头虾的储藏办法更有利于对虾肌肉质量的保证，且组织蛋白酶H活性受储藏温度影响较大。研讨成果为不同储藏办法下中华管鞭虾理化特性及组织蛋白酶活性改变供给了理论基础。