黑白只是一种技巧。而这个问题关键是为什么要使用黑白？
黑白照片有几种处理方法：
本身相机的特点
PS中的色彩模式为灰度
后期使用“去色”或“黑白”等功能
处理成黑白的特点是：弱化颜色之间的对比，更单纯地展现明度和亮度。
另，在PS中，明度和亮度是两个不同的概念。举个栗子：
这是RGB模式下的两种颜色。对比很明显，不是吗？

但在灰度模式下，它们的区别就不是很明显了。这样就把很多颜色对比给弱化了。

所以，简单地来说，处理成黑白照片的好处有：
1、当照片中的颜色非常多，导致照片看上去又脏又乱时，把照片黑白可以弱化很多颜色的对比。就好象我们前面说的。
2、当照片的主体因为颜色原因不太明显，但本身的明度对比又非常明显时，为了突出主体可以把照片黑白化。

比如说这张照片模特的指甲非常抢眼，但实际上我们的重点并不在这里。那么黑白化后就好多了：人们会把目光集中在模特的脸部（特别是眼睛）。

3、黑白照片可以营造一种怀旧、回忆或客观的气氛。在复古艺术创作和新闻摄影里常见这种技巧。
黑白照片虽好，但还是仍然有它的不足之处。再举一个栗子：
当这张照片处理成黑白照片后，我们的目光主要是集中在模特的衣服身上。而且整张照片显得对比不足，灰蒙蒙的感觉。

还有另外一个栗子：
在植物摄影中，植物的颜色是非常重要的，常用于表现主题，例如欣欣向荣的赶脚。但如果处理成黑色照片后，因为植物常常展现的高饱和度的绿/红都会在黑白化情况下呈现出非常压抑的深灰色。

所以，黑白照片的问题在于：
丢掉了颜色所能传达出来的情绪和感情。很多情况下照片是不适合转换成黑白的：色相对比强而亮度或明度对比不强，很多人物的正面照处理成黑白是不尊敬人的。

[1]灰度\黑白\去色的区别：
灰度是一种色彩模式，所有颜色值都会转换成灰度值。即哪怕在调色板中的有彩色，填入图层的还是灰度色。
而黑白去色则只是一种处理方法，在后期依然可以加入有彩色。去色是简便的一键操作——所有颜色转换成灰度色。而黑白则可以调整各种颜色在处理后的黑白程度。实际上可调整的范围也不大。

[2]明度是HSB中的B，指的是色彩的明暗程度。而亮度指的是光\颜色的明亮程度。
在传统艺术教学中常常把这两个概念混淆，实际上是两个完全不同的概念。
明度仅仅是形容某一色彩的其中一个变量，是局部的。我们可以说HSB=(100,20,100)比HSB=（30,47,80）明度高，但实际上没有任何参考价值。除非在H,S两个数值都相同的前提下比较。而亮度则是整体的，它能决定光\颜色在人们看来的刺眼程度，更加有实际参考价值。在色彩体系中比较可以代表亮度的，是Lab中的b。b的取值，和H、S、B三个数值都有关系。
举栗子说，身高是衡量人们身材的一个因素，和体重和肌肉并列。而匀称则是一个整体的参考。我们不能说甲比乙高就说甲的身材比乙好。而匀称则是一个整体的参考，可以决定身材的好坏，并且它的取值与身高、体重和肌肉都有关系。前者是明度，后者是亮度。

[3]因为正面表情不生动的照片，很容易让人联想到遗照。但在很多大片中，还是会使用黑白片，因为这样可以营造时尚和神秘的氛围。设计师或摄影师会弥补黑白片在色彩上的单调乏味，一般都会突出照片中主体的动态、活泼或曲线。

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