根据酒的生产工艺，酒基本上可分为三大类，即发酵酒，蒸馏酒与配制酒。

1.发酵酒

发酵酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。

经过蒸煮后的高粱放在窖坑中进行无氧发酵，为下一次出酒做准备。

发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是葡萄酒，还是烈酒，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

2.蒸馏酒

蒸馏酒是将发酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中收集到高浓度的酒精和芳香烃。

酿造蒸馏酒用的甑子

蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的蒸煮、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。茅台酒、白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等就属于蒸馏酒。

中国白酒。一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。

3.配制酒

配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为基酒，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。中国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。国外有开胃酒、利口酒等。

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